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第 6 回 『 飲食店の経営指標 』に思う

2017.02.28

 1949年、日本人初のノーベル賞を湯川秀樹博士が受賞した当時、巷では『 物理学は鉛筆1本で食っていける 』という声が、人々の口によく上っていたそうです。

 まあしかし悲しいかな飲食店経営は、大方の事業活動と同じく多額の開業資金や日々の経費が必要な難物で、そこで勢い、原価率、人件費率、賃料率、人時売上高等々、飲食店経営の基本指標を相手に格闘することとなる訳です。

 しかしながら上記諸指標に沿ってどれほど厳密なシミュレーションを行っても、潰れる店や青色吐息の店はいつの時代にも無くなることがありません。
何故ならば、飲食店にとって最も重要なことは、経営指標の数字をこね回すことではなく顧客エンゲージメントと従業員エンゲージメントを模索追求し続けることであって、これ無くして、安定した継続営業なぞ望むべくも無いからです。
 ましてや今後の少子高齢化や人口減少、労働力不足、それに東京オリンピック終了後の景気後退などを前にして、より多くの常連客獲得と店への優秀な人財の定着を図らなければ時代変化の中で生き残れないことを、まだ飲食業界の活況が続いている今の内から、肝に銘じ対処してゆかなければなりません。
 ただ、上記経営指標を無視すればコンパスもレーダーも無い航海の様になってしまいますから、店舗運営が、これら諸指標を下敷きにしてなさざるを得ないことは、当然と言えましょう。

 今回のコラムでは、経営指標についての説明・解析はネット上でも散見できる他の記述に譲り、別の切り口から、諸指標と飲食店経営について、少々申し上げることにいたします。

 確かに経営成功を願う者にとって、フード・レイバーコスト等々は、実に頭を悩ませる問題です。
しかし、数字だけに囚われることがいかに無意味かということは、少し考えれば容易に察しがつきます。

 例えば人件費ですが、標準的職能のスタッフに支払う1,200円の時給と、2人分の仕事ができる有能な人財への1,800円の時給とでは、実質どちらの人件費の方が営業利益に資するかは明白です。
 人時売上高も高いに越したことはありませんが、ホール係の数字だけに囚われると、お客さんへのサービスが行き届かない事態が起きるのは必至です。お客さんの心を掴み続ける為には、気働きと効率的な動きのできる人員が、適切数どうしても必要になってきます。
 また、適切な人員数は客席回転率や満席率そして顧客満足・顧客ロイヤルティを引き上げ、結果的に人件費をはるかに凌ぐ収益をもたらします。
 調理場とて同様で、下ごしらえに手抜きが出るような人数では料理のクオリティーを維持することが不可能となり、お客さんを減らす確実要因となってしまいます。
 
 何れにしてもどちらの適切人員数も、スタッフの意識喚起とトレーニングの成果に係ってくることは言うまでもありません。  
 
 賃料率も立地条件との比較で考えなければいけませんし、店舗の形状によっては同面積でも取れる客席数はかなり違ってきます。
つまり経営指標は、全てを相対的なバランスの中で考えなければ何の意味も無いばかりか、逆効果さえもたらしかねません。
 論外の事例ですがスタッフが生身の人間である以上、人時売上高を突き詰めた『 ワンオペ 』なるものが破綻することなど、火を見るよりも明らかだったのです。

 他にもちょっと立ち止まって考えてみれば、既成概念のみに囚われてはいけない例はいくらでもあります。重要なのは『 考えること 』で、例え事故やトラブル等で窮地に陥ったとしても、真剣になって熟考すれば多くは必ず光が見えてくるものです。

 そして飲食店経営に限らず最も大切なことは、向き合っている相手がお客さんであれスタッフさんであれ取引業者さんであれ、感情を持った固有の人格であることを常に念頭に置くことであり、決して陥ってはならないこと、それは自分の利益を最優先に図ってしまうことです。

 やなせたかしさんは『 人生は喜ばせごっこ 』とよく口にされ、大病を重ね入退院を繰り返した生活の中でさえ、ご自分の身を削ってでも子供たちを楽しませようとなさっていたそうです。アンパンマンのキャラクターが実はやなせさんご自身であったからこそ、沢山の支持を長期に亘り獲得し続けたわけです。
 私達もちょっとだけ意識を良化することができれば、ちょっとだけ、やなせさんに近づくことができます。
 お客さんからもスタッフさんからも取引業者さんからも『 大切にされているな~ 』と思ってもらえるようになったならば、事業はその時点で既に成功しています。ふと気が付けば、標準的営業利益率を優に上回る数字が、意図せずとも出ていること間違いありません。

 飲食店が常に満席で、その上に長蛇の行列を作ることなど簡単です。全部無料にすればよいのですから。
しかしそれでは経営が成り立ちません。給料も払えず業者さんへの支払いもできない為、そこで初めて、料金設定など飲食店経営の基本条件を考えることが必要になってきます。
 
 自分が飲食をするとして、サービスや清潔度等がどれ程の店で、どの程度のものを食べたいか?そして幾らなら、その対価を払ってもよいと思うのか?
また、スタッフの立場として考えた場合、どの様な給与条件や処遇そして職場環境だったら、長期に亘りそこで働きたいと感じるのか?
 そんなことを考えるところから、経営構想を練り始めるのが本道ではないでしょうか。

 既に営業中の店が割高料金故に閑古鳥が鳴いていても、お得感が出る料理へと質や量で進化させれば、不体裁な値下げなどせずとも起死回生を果たせます。
 更には、様々な理由で値上げせざるを得ない事態が訪れたとしても、お客さんの満足度が高く大きな支持が得られてさえいれば、理解と許容も必ず得られるものです。

 数字に寄り添うのではなく、人の心に寄り添うことこそが、飲食店経営成功への扉を開ける鍵となるのです。
  

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