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ご挨拶

ISR 飲食店の科学研究所に関心をお持ちいただきまして、誠に有難うございます。

商品やビジネスのアイディアは時代の変遷や市場環境の変化等に振り回される為、どこかギャンブル性も含み、流行り廃りを免れません。それに対し人の感情には普遍性が有り、時代や国を問わずお客さんが飲食店に求めるものは『美味しい料理を幸福感と共に味わいたい』という欲求に他なりません。

飲食店の科学研究所の前身『とんかつ寿々屋(スズヤ)』には、『チュウボウですよ!』『ソロモン流』『月刊ダイヤモンド誌』をはじめマスコミ多数からの取材申し込みが常に有りました。しかし事情を説明して丁重に一切お断りし、匿名のインターネットグルメサイトとも一度も関わらなかった為、寿々屋は全くの無名店でした。
それにも拘らずお客さん方から愛され続け、有難い口コミのお蔭で長年に亘り増収増益を続けていました。その最大の原動力は『私たちの責任と仕事の意義』と題した私達の絶対目標、中でもその3番にスタッフ達が共感し、精一杯の仕事をしてくれていたことにありました。
このプリントは紙切れですから、それだけでは単に『 絵に描いた餅 』でしかありません。しかしトレーニングと研修の成果が積み上がった結果、書かれていることへの理解が進んでモチベーションが高くなり、また『 考えること 』も習慣化していったのです。そしてそこまでくると細かい指示などしなくても、スタッフ自らがその『 絵に描いた餅 』で、ホスピタリティー溢れる店内と安全で美味しい料理とを、自主的かつ積極的に作ってくれるようになりました。
また寿々屋は、決して安くはない平均客単価で僅か6時間余の営業なのに、沢山のお弁当も売りながら全客席が5回転以上する日はざらでした。お客さんを追いたてるようなことは厳禁でしたから、これも『 サッカーのシステムプレーやボクシングのコンビネーションブローの様だ 』と称賛された、スタッフ達の機転と動きの賜物でした。
寿々屋は毎日長い行列ができていましたから、もしスタッフ達が効率の悪い仕事しかできず満席率や回転率が低ければ、行列のお客さん方にご迷惑がかかるばかりでなく、見た目とは違って収益も上がりません。

寿々屋のスタッフ達は決して特殊な能力を持つ集団ではなくごくごく普通の人達でしたから、系統的にステップアップできるプロセスを踏んだことで、誰でも意識が高くなり高水準の仕事もできるようになったのです。
一人一人の個性と熟練度に合わせた啓発を続けた結果、後輩を上手に指導できるスタッフも生まれるようになり、実に有難いスタッフチームが出来上がってゆきました。

また『愛される飲食店』は、心の触れ合いから生まれます。料理も接客も心の表現であり、人の心が人の心を動かす行為以外の何物でもありません。
人には誰かの役に立ちたいという欲求が有り、愛情のこもった仕事は人の幸せにつながることは誰もが知っています。そしてビル・ゲイツが言うように『モラルへの希求』も有りますから、動機付けにさえ成功すれば、お客さんの為に働くことそのものが快いことを、誰でもが気が付いてゆくのです。

最高の食材と内装を誇りお客さんに夢のような時間を演出しようとするグランメゾンも、高級食材は使えないけれど工夫と技術で美味しい料理を作ろうとする薄利多売店も、立派にそれぞれの存在意義が有りニーズも無くなりません。アプローチの方法さえ的確であれば、そして何よりもお客さんに対し、お支払いの料金以上の満足感を提供することができれば、どのような形態の飲食店にも必ず成功・発展の道が有ります。

飲食店が、売るべきものは『 幸福感 』で、作るべきは『 お客さん 』なのだという明確な認識を持ち続ける限り、料理はどんどん美味しくなり店内は『 理想空間 』となり、従って顧客エンゲージメントレベルも従業員エンゲージメントレベルも収益も、必然的にどんどん上がってゆきます。
『 愛される店 』を目指すことが、結果的に『 高収益・高賃金の店 』を生むことになるのです。

ISRは『最高のコンサルティングとは何か?』を常に研究し、日々進化を続けています。
個々の飲食店の『強み』『弱み』『問題点』『可能性』などを先ず皆様のお話しから丁寧に聴き取り、高度な洞察力と理解力で『スタッフの個性と熟練度』『改善すべきポイント』など現場の徹底分析をし、皆様の親や兄弟の身になって、そのお店に最もふさわしい改善策を提案いたします。そしてその最善策に基づき、スタッフの方達への研修とトレーニングとを、全力を傾けて実施してゆきます。

私は、皆様のお店が更に『 愛される飲食店 』『 高収益の飲食店 』へと発展する為のお手伝いを通じ、飲食店の科学研究所の事業が人と社会への貢献へとつながることを、願って止みません。

代表 梁田雄(やなだ ゆきお)

  • 『最高の料理とホスピタリティー 』と絶賛してくれ、以後友人となったロイヤル・コンセルトへボウ管弦楽団コンサートマスター、ヴェスコ・エシュケナージ
  • 大阪在住の坂口さんからいただいた絵葉書

飲食店の科学 研究所 Institute for Science of the Restaurant の名称の由来

食材の全ては、その成分や形状等によって加熱温度や処理方法などが違います。あるいは食べ手の体の状態によっても、味付けなどを変えなければなりません。従ってある意味、料理は化学であるとも言えます。
また、お客さん方もスタッフも生身の人間で感情が有りますから、寒空の下、店外の行列で待ってくださっているお客さんさえもリピーターにすることができるか否か、はたまたスタッフにいかにお客さん方を『 カスタマーではなくゲスト 』という認識で心尽くしの仕事をしてもらえるかどうかも、心理学的あるいは人間行動学的考察抜きでは、良い結果を期待することはできません。
ISRの前身『 とんかつ寿々屋 』は、自然科学も人文科学も社会科学も全て応用してきたところに、成功の秘密が有りました。
料理もレシピだけで、美味しく仕上げたいという『 心 』が働かなければ、感動を呼ぶことはできません。
トラブル解決も内装や配膳法も何もかも全て、科学的・合理的発想が不可欠だというのが私共のコンセプトであり、命名の由来でもあります。

プロフィール

1951年 東京都北区滝野川で、テイクアウト専門の揚げ物店に長男として生まれる。
1964年 東京都 豊島区立池袋第五小学校 卒業 野球少年。
1967年 東京都 豊島区立高田中学校 卒業 吹奏楽部( トランペット )。
1970年 東京都 私立城北学園高等学校 卒業 柔道部。
1974年 東京都 拓殖大学商学部経営学科 卒業 吹奏楽部( アルトサックス。指揮者 )。
3~4年生時は、 東京都大学吹奏楽連盟演奏会指揮者としても活躍。

職歴

〜1970年 家業の『 とんかつ寿々屋 』手伝い。
1970年〜1972年春 大学の休日全てを、ギネスブックに世界一のキャバレーと登録された『 赤坂ミカド 』でウェイターとして勤務。このミカドで『 お客様本位 』という言葉の意味と、80人のウェイターの仕事を30人でこなすトレーニングを通して『 効率的な仕事 』を学習。
1974年〜 両親の跡を継ぎ、41年間『 とんかつ寿々屋 』二代目店主。

2004年から2010年後半までの間の、所用によるヨーロッパ各国・オーストラリア・米国への数十回に及ぶ渡航時を含め、現在までに国内外多数の飲食店・ホテルをつぶさに観察・分析。

2011年初頭、TPP交渉が水面下で政治日程に上り始めた後しばらくすると、どんな銘柄豚でも徐々に、最高品質の肉が品薄となり始めました。
私は寿々屋のお客さん方お一人お一人が、大好きでした。日々その大切な方達に喜んでいただきたいという、その一心で仕事をしていました。従って毎日の、私が使いたい肉質の豚肉を必要量入手することが困難になり始めて以降、大量の肉をストックするようになりました。それでも在庫が底を突くと臨時休業することになり、綱渡り的営業が、廃業までの一年半程は日常化してゆきました。最後には、お金を出しても必要量確保は無理なことが判明。
最高品質の肉の激減は、TPP交渉の影響で少なからぬ養豚業者さんが生産コストを削減し始めたことが原因でした。コストダウンの多くはエサ代で、これが肉の味を落としました。サンプルやデータの取得、市場調査をした結果からもその裏付けが取れ、今後も食肉事情の好転は望めないと、判断せざるを得ませんでした。
築き上げてきたお客さんからの信頼を、肉質を落とすことで水の泡にすることを避ける為には、できるだけ早急に廃業することが最良の選択と思い、2015年3月27日に廃業を決断。
2015年4月1日 長年に亘る増収増益、最後の最後まで前年同月を上回る営業成績の中、廃業。

私は、人や社会と交わってこそ喜びを感じる人間です。とんかつは作れなくなりましたが、今まで蓄積してきた『 愛される飲食店 』『 高収益の飲食店 』を作る為の膨大なノウハウと経験・知恵を、より多くの方々のお手伝いをすることで活かしたいと考え、飲食店向けコンサルタント業という第二の人生挑戦へ向け、転向準備を始めました。
2016年5月 ISR 飲食店の科学 研究所 Institute for Science of the Restaurant 設立 代表

得意分野

  • 人とのコミュニケーション
  • ホスピタリティー
  • 啓発・動機付け
  • 科学的・合理的な思考
  • 効率的な仕事

(順不同)

趣味

あまりに多過ぎ順位も付け難い為、記載をやめました。

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