会社案内COMPANY
ご挨拶
ISR 飲食店の科学研究所に関心をお持ちいただきまして、誠に有難うございます。
商品やビジネスのアイディアは時代の変遷や市場環境の変化等に振り回される為、どこかギャンブル性も含み、流行り廃りを免れません。これに対し人の感情には普遍性が有り、古今東西お客さんが飲食店に求めるものは、『 美味しい料理を幸福感と共に味わいたい 』というシンプルな欲求です。
世の中には、誰かに自慢したくなる様な、愛すべきお店があります。しかしその一方で原因さえ把握できないまま、開業して１年も経たない内に、つぶれてゆくお店もあります。私はこの明暗を分けるものは、お客さんの期待に応えようとする『 心根と熱意と実践力 』の、レヴェルの差だと思うのです。
飲食店の科学研究所の前身『 とんかつ寿々屋( すずや ) 』は、マスコミやグルメサイトには関わらなかった為、全くの無名店でした。にも拘らずお客さん方から愛され続け、長年に亘り、しかも廃業に至る最後の最後まで、増収増益を続けていました。その最大の原動力は、仕事における最も重要な基本理念であるところの、『 私たちの責任と仕事の意義 』を行間まで共感し合い、スタッフ全員で共有できていたことにありました。これにより『 積極的に考え行動すること 』が習慣化し、トレーニングは成果を挙げ、必然的に高収益・高給与の店になっていったのです。
私達は高売上や高収益、それ自体を目指すことはありませんでした。高い満席率と客席回転率は目指しましたが、その動機は、行列のお客さん方をお待たせしたくないというものでした。進みの遅い行列は、お客さんがお気の毒なばかりではなく、見た目とは違い収益も上がりません。勿論のこと、お客さんを追い立てることなど厳禁です。その高い満席率と客席回転率は、『 サッカーのシステムプレーやボクシングのコンビネーションブローの様だ 』と絶賛された、スタッフ達の仕事ぶりの賜物でした。
重要な約束事以外はスタッフの裁量に任せていましたから、機転と工夫で行動してくれる、実に有り難い敏腕チームだったのです。
飲食店の科学研究所を設立した目的は、『 愛される高収益の優良飲食店 』の実現を目指す皆様の為に、誠心誠意のお力添えをさせていただくことにあります。
私はこれまで長年の間、国内外多数の飲食店を利用する度に、観察と分析を重ねてまいりました。その体験から申し上げると、ヨーロッパの三ツ星ホテルであっても、改善すべき点は有りました。その一方で日本の普通の焼鳥屋さんにも、涙の出るほど素晴らしいスタッフさんがおられました。
また私の42年間の経営者人生では、成功事例ばかりではなく、反省すべき間違いも犯してきました。
私は、持てる全ての経験と全体知を活かし、皆様の、そして社会のお役に立ちたいと熱望しております。
愛される飲食店は、心の触れ合いから生まれます。
料理も接客も心の表現であり、人の心が人の心を動かす行為以外の、何物でもありません。
人間には誰かの役に立ちたいという欲求が有り、愛情のこもった仕事が人の幸せに繋がることは、誰もが知っています。そしてビル・ゲイツが言うように、『 モラルへの希求 』も大方の人が持っています。従って動機付けに成功しさえすれば、お客さんの為に働くことで自分が幸せになれることを、誰でも実感してゆくのです。
私共は、以上の信条に立脚したスタッフさんへの教育研修とトレーニングを、一人一人の個性と習熟度に合わせ、系統的にステップアップできるプロセスを踏んで行ってまいります。そうすることで、スタッフさん方の意識とモチベーションが高くなり、より水準の高い仕事ができるようになってゆくからです。
そしてもしご要望がある場合には、私自身もスタッフさん方と一緒に現場に立ち、率先垂範しつつ皆さんのサポートをいたします。
また企業理念やクレドに相当する、皆様のお店独自の『 規範や仕事の指針 』を作成するお手伝いを始め、面接の代行なども鋭意行います。
最高の食材と内装を誇りお客さんに夢のような時間を演出しようとするグランメゾンも、高級食材は使えないけれど工夫と技術で美味しい料理を作ろうとする薄利多売店も、立派にそれぞれの存在意義が有りニーズも無くなりません。アプローチの方法さえ的確であれば、そして何よりもお客さんに対し、お支払いの料金以上の満足感を提供することができさえすれば、どの様な業態の飲食店にも必ず成功・発展の道が開けます。
飲食店が、売るべきものは『 幸福感 』で、作るべきは『 お客さん 』なのだという明確な認識を持ち続ける限り、料理はどんどん美味しくなり、店内は『 温かな理想空間 』となってゆくのです。
私は、皆様のお店が『 愛される高収益の優良飲食店 』へと進化発展する為のお手伝いを通じ、この事業が人と社会への貢献に繫がるよう願って止みません。
( このWebサイト上に、お役立ちコラムも書いています。お読みいただけましたならば、幸甚に存じます )
飲食店の科学 研究所 Institute for Science of the Restaurant の名称の由来
食材の全ては、その成分や形状等によって加熱温度や処理方法などが違います。あるいは食べ手の体の状態によっても、味付けなどを変えなければなりません。従ってある意味、料理は化学であるとも言えます。
また、接客は、『 形式化したおもてなし 』ではなく、『 真心の発露 』でなければなりません。料理もレシピだけで、美味しく仕上げたいという『 心 』が働かなければ、感動を呼ぶことはできません。
そして、お客さんもスタッフさんも生身で感情が有りますから、寒空の下、店外の行列で待ってくださるお客さんさえリピーターにすることができるか否か、はたまたスタッフさんにいかにお客さん方を『 カスタマーではなくゲスト 』と認識し心尽くしの仕事をしてもらえるかも、心理学的あるいは人間行動学的考察抜きでは、良い結果を期待することはできないのです。
飲食店経営に限らず事業は全て同様ですが、自然科学も人文科学も社会科学も全て応用することで、成功への扉が開かれます。
トラブル解決も内装や配膳法も何もかも、科学的・合理的発想が不可欠だというのが私共のコンセプトであり、『 飲食店の科学研究所 』と命名した理由でもあります。
プロフィール
| 1951年 | 東京都北区滝野川で、テイクアウト専門の揚げ物店に長男として生まれる。 |
|---|---|
| 1964年 | 東京都 豊島区立池袋第五小学校 卒業 音楽好きの野球少年。 |
| 1967年 | 東京都 豊島区立高田中学校 卒業 吹奏楽部所属( トランペット )。 |
| 1970年 | 東京都 私立城北学園高等学校 卒業 柔道部所属。 |
| 1974年 |
東京都 拓殖大学商学部経営学科 卒業 吹奏楽部所属( アルトサックス。指揮者 )。 3～4年生時は、 東京都大学吹奏楽連盟演奏会指揮者としても活躍。 |
馬術競技Endurance riding( エンデュランス )競技選手
| 2005年 | テヴィス・カップ160km完走 ( アメリカ ) |
|---|---|
| 2006年 | トム・キルティー・ゴールド・カップ 全豪選手権160km完走 ( オーストラリア ) |
| 2009年 | バボルナ・ダービー160km完走 ( ハンガリー )➡ 世界馬術選手権2010ケンタッキー 出場資格獲得 |
| 2009年 | ランブイエ大会160km完走 ( フランス )➡ 世界馬術選手権2010ケンタッキー 出場資格獲得 |
| 2009年 | ヨーロッパ馬術エンデュランス選手権2009アッシジ 出場エントリー ( イタリア ) |
| 2005年～2010年まで | オーストラリア、アメリカ、ヨーロッパで競技会出場多数。2010年引退。 |
職歴
| 少年期～1970年まで | 家業の『 とんかつ寿々屋 』手伝い。 |
|---|---|
| 1970年〜1972年春 | 大学の休日全てを、ギネスブックに世界一のキャバレーと登録された『 赤坂ミカド 』でウェイターとして勤務。このミカドで『 お客様本位 』という言葉の意味と、80人のウェイターの仕事を30人でこなすトレーニングを通し『 効率的な仕事 』を学習。 |
| 1974年〜 |
両親の跡を継ぎ、41年間『 とんかつ寿々屋 』二代目店主。 2004年から2010年後半までの、所用によるヨーロッパ各国・オーストラリア・米国への数十回に及ぶ渡航時を含め、現在までに国内外多数の飲食店・ホテルをつぶさに観察・分析。 2011年初頭、TPP交渉が水面下で政治日程に上ると、どんな銘柄豚でも、高品質の肉が品薄となり始めました。 高品質の肉の激減は、TPP交渉の影響で、少なからぬ養豚業者さんが生産コストを削減し始めたことが原因でした。コストダウンの多くはエサ代で、これが肉の質を落としました。サンプルやデータの取得、そして市場調査をした結果からもその裏付けが取れ、今後も食肉事情の好転は望めないと、判断せざるを得ませんでした。 私の店は大変な繁盛店だったため、毎日大量の高品質豚肉が必要でした。従ってこの事態は、大変な痛手となりました。 私は、寿々屋のお客さんお一人お一人が、大好きでした。従ってその大切な方達に喜んでいただきたい一心で、仕事をしていました。そのため高品質豚肉の必要量入手が困難になり始めると、大量の肉をストックするようになりました。それでも在庫が底を突くと臨時休業することになり、綱渡り的営業が、廃業までの一年半は日常化していました。最後には、例えお金を積んでも必要量確保は無理なことが判明。 築き上げてきたお客さんからの信頼を、肉質を落とすことで水の泡にすることはできません。早急に廃業することが最良の選択と考え、2015年3月27日に廃業を決意しました。 |
| 2015年4月1日 |
長年に亘る増収増益、最後の最後まで前年同月を上回る営業成績の中、廃業。 飲食店向け経営コンサルタントの、立ち上げを構想。 私はこれまで、人や社会のお役に立つことで、喜びと生き甲斐を感じてきました。そのため、蓄積してきた『 愛される高収益の優良飲食店 』を作る為のノウハウ・経験・知恵を、より多くの方々のお手伝いをすることで、活かしたいと考えたのです。第二の天職として『 飲食店コンサルタント 』を目指したことは、私にとっての必然でした。 |
| 2016年5月 | ISR 飲食店の科学 研究所 Institute for Science of the Restaurant 設立 代表 |
得意分野
- 人とのコミュニケーション
- ホスピタリティー
- 啓発・動機付け
- 科学的・合理的な思考
- 効率的な仕事
（順不同）
趣味
あまりに多過ぎ順位も付け難い為、記載をやめました。
